Bola de carne da Páscoa

Bola de carne da Páscoa, que um dia passou a ser também do Natal:
[A receita d' O avental do Gourmet]

«A Avó já não faz esta bola. O tempo confundiu-lhe o cérebro, escangalhou-lhe a memória. Hoje vive fora do tempo, no entanto ainda varre, rega, é afável e brincalhona como foi, o seu sentido de humor e o seu sorriso não se esvaíram de todo. Só que aos oitenta e muitos anos vive fora do mundo e, como o mundo está, creio que é bom para ela ignorá-lo.

Anos antes de a memória lhe enfraquecer e começar a alterar a bola original, pedi-lhe a receita. A bola da Avó é esta que aqui está, com duas modificações minhas: as carnes são misturadas na massa e não intercaladas entre duas camadas de massa, e uso mais carne gorda do que a Avó usava, por entender que dá mais suculência à bola. Primeiro fazia-se só na Páscoa, depois estendeu-se também ao Natal. Esta fi-la no passado 23 de Dezembro.

Receita:

O que levou a massa: 1 kg de farinha tipo 65 (é menos fina que a vulgar 55), 40 g de fermento de padeiro, sal, 12 ovos grandes (esta levou 13), 200 ml de azeite. Portanto, é uma massa bastante parecida à dos folares transmontanos, com a diferença de que não leva leite e de que se junta exclusivamente azeite, em vez de manteiga e azeite como o folar. É da Beira Alta bastante interior, abaixo de Trancoso, e faz-se em toda essa região.

Primeiro, fiz um isco com um pouco do kg de farinha e o fermento diluído em água mais que morna, um isco pastoso, com o "ponto" da massa para depois se misturar bem, "ponto" que se vê na imagem acima, à direita, e ainda melhor se verá clicando nela para ficar maior. Pus o isco à lareira, até dobrar de volume. Depois acrescentei-lhe a farinha, o sal, 12 ovos, e amassei bem. Como ainda estava um pouco espessa, acrescentei outro ovo. Tudo bem misturado e amassado (a massa ganha bolhas e separa-se facilmente dos dedos ou da peça de amassar sem se pegar como antes), tudo bem amassado, dizia, foi para junto da lareira até dobrar de volume.

Dobrado o volume, voltou à cozinha para lhe juntar os 200 ml de azeite e para ser amassada de novo, até absorver o azeite todo. Foi de novo para a lareira, até ter dobrado outra vez de volume e ficado com o belo aspecto da imagem acima.

Entretanto partira as carnes, febra da pá e carne da barriga sem coirato, como se vê, um kg e tal ao todo. Cortara em rodelas um salpicão de lombo, uma chouriça, cortara presunto em pedaços, tudo coisa escolhida, que só com boa matéria-prima se faz algo de jeito.

Levei ao lume, numa sertã grande, a carne de porco com sal, alho e um pouco de vinho branco, e aí cozeu, até o vinho se ter evaporado. Deixei arrefecê-la um pouco e misturei-lhe o presunto e os enchidos, cujas rodelas cortara ao meio. Logo a seguir incorporei as carnes na massa, a banha de as fritar e o molho que largaram, tudo bem misturado.

Untei com banha e enfarinhei a assadeira que se vê na imagem (30 x 33 x 7,5 cm), e aí dispus regularmente a massa. Com a ponta do dedo fui ocultando quanto pude a carne que aflorava. Levei-a de novo a bola para a lareira, já era noite alta, vê-se pela cavaca solitária e pelo borralho que as anteriores deixaram na imagem do topo.

Cozeu em forno previamente aquecido a 200ºC. Tal como um bolo, vi que estava cozida com um fuso de espetada. Retirei-a e passou a noite na mesa da cozinha, sobre a grelha do forno, para arrefecer como é devido (ar por todos os lados). Só no dia seguinte é que tirei as três últimas fotos e a provei. Estava como sempre. A massa firme, friável. Óptima!». [O avental do Gourmet]